Procesado de la miel · Calor y pasteurización
Miel pasteurizada o calentada: qué significa y qué cambia realmente
Cuando una miel recibe calor durante su procesado puede cambiar su fluidez, su cristalización y algunos de sus componentes sensibles. Pero no todo calentamiento es igual ni todo calentamiento debe llamarse pasteurización.
Respuesta rápida: el calor puede utilizarse para hacer la miel más fluida, facilitar su manejo o actuar sobre su cristalización. Sus efectos dependen tanto de la temperatura alcanzada como del tiempo de exposición. Por eso conviene distinguir entre un calentamiento puntual y un tratamiento térmico aplicado como parte del procesado.
Qué significa calentar o pasteurizar la miel
Los términos miel calentada y miel pasteurizada suelen utilizarse juntos, pero no son exactamente sinónimos.
“Calentar” es un término amplio. Una miel puede recibir calor por distintos motivos y durante tiempos muy diferentes.
La pasteurización, en cambio, implica un tratamiento térmico controlado aplicado como parte del procesado.
Por eso no deberíamos llamar automáticamente “pasteurizada” a cualquier miel que haya recibido algo de temperatura.
Lo realmente importante es saber qué temperatura se ha aplicado, durante cuánto tiempo y con qué finalidad.
Contenido de esta guía
Por qué se calienta la miel durante el procesado
La miel puede cristalizar y aumentar mucho su viscosidad. Cuando eso ocurre resulta más difícil moverla, bombearla, mezclarla, filtrar determinados lotes o envasarla en grandes cantidades.
El calor puede utilizarse para diferentes objetivos:
- Reducir temporalmente la viscosidad y hacerla más fluida.
- Licuar cristales de una miel que ha cristalizado.
- Facilitar determinadas operaciones de trasiego o envasado.
- Retrasar la aparición visible de cristales durante un tiempo.
- Aplicar un tratamiento térmico controlado dentro de un proceso determinado.
Esto no significa que toda miel comercial se caliente de la misma manera ni que todas las empresas utilicen los mismos procesos.
No todos los calentamientos de la miel son iguales
Este es uno de los puntos más importantes.
Hablar únicamente de una temperatura puede resultar engañoso porque el efecto del calor depende también del tiempo de exposición.
No es equivalente mantener una miel durante mucho tiempo a una determinada temperatura que aplicarle un tratamiento más breve a otra temperatura.
También es diferente calentar industrialmente grandes cantidades de miel como parte del procesado que templar puntualmente un tarro en casa.
Cuando hablamos de calor y miel, temperatura y tiempo deben entenderse juntos.
Si buscas precisamente información sobre temperaturas, infusiones o qué ocurre cuando calentamos miel en casa, tenemos una guía específica: qué ocurre cuando calentamos la miel.
Qué puede cambiar cuando la miel recibe calor
Dependiendo de la intensidad y duración del tratamiento térmico pueden producirse distintos cambios.
Fluidez
Al aumentar la temperatura disminuye la viscosidad, por lo que la miel resulta temporalmente más fluida y fácil de manejar.
Cristalización
El calor puede disolver cristales ya formados y modificar temporalmente el estado físico de la miel.
Aroma y color
Tratamientos térmicos suficientemente intensos o prolongados pueden producir cambios en algunos matices aromáticos y en el color.
Componentes sensibles
La actividad de determinadas enzimas puede disminuir cuando la exposición térmica aumenta.
Por tanto, no tiene mucho sentido afirmar que una miel pasa de estar “intacta” a estar “estropeada” al alcanzar una cifra exacta.
Los cambios son progresivos y dependen del tratamiento recibido.
Enzimas, diastasa y HMF: cómo se evalúa el efecto del procesado
Cuando se estudia técnicamente el efecto del calor sobre la miel aparecen dos conceptos con frecuencia: la actividad diastásica y el HMF o hidroximetilfurfural.
La actividad diastásica permite evaluar la actividad de determinadas enzimas presentes en la miel.
El HMF es un compuesto cuyo nivel puede aumentar durante el almacenamiento y con determinados tratamientos térmicos.
Por eso ambos parámetros se utilizan en el control de calidad de la miel.
Esto ofrece una explicación mucho más rigurosa que frases como “al calentarla desaparecen todas sus propiedades”.
La miel no cambia mediante un interruptor de encendido y apagado: la intensidad del tratamiento importa.
Si quieres profundizar en la composición, puedes consultar: estructura química de la miel.
Qué relación tiene el calentamiento con la cristalización
Una de las razones por las que se aplica calor a la miel es precisamente su cristalización.
Cuando una miel ha cristalizado, el calentamiento puede volver a disolver los cristales y hacer que recupere temporalmente un estado más líquido.
Pero que una miel permanezca líquida durante mucho tiempo no demuestra que haya sido calentada.
Hay mieles que permanecen líquidas naturalmente durante periodos largos debido, entre otros factores, a su composición en azúcares.
Del mismo modo, que una miel cristalice tampoco demuestra que sea cruda.
Para entender este proceso con detalle: por qué cristaliza la miel.
Calentar, filtrar y ultrafiltrar la miel son procesos diferentes
A veces aparecen juntos porque una miel más fluida puede resultar más sencilla de manejar durante determinados procesos de filtración.
Pero calentamiento y filtrado no significan lo mismo.
Una miel puede calentarse sin someterse a un filtrado intenso y puede filtrarse sin que eso nos diga automáticamente qué tratamiento térmico ha recibido.
Por eso conviene analizar cada proceso por separado.
Sobre el filtrado más intenso tenemos una guía específica: qué es la miel ultrafiltrada.
Qué diferencia hay entre miel cruda y miel pasteurizada
La diferencia fundamental está en el proceso.
Cuando hablamos de miel cruda nos referimos a una miel trabajada con una intervención mínima y evitando tratamientos térmicos destinados a modificar su comportamiento.
Cuando hablamos de una miel pasteurizada, hablamos de una miel que ha recibido un tratamiento térmico controlado dentro de su procesado.
Eso no significa que podamos distinguirlas observando únicamente su color o textura.
La comparación completa entre miel natural, cruda y pasteurizada está en: diferencia entre miel natural, cruda y pasteurizada.
¿Se puede saber si una miel ha sido calentada mirando el tarro?
No de forma fiable.
Una miel puede estar líquida de manera natural. Otra puede cristalizar rápidamente. El color, la densidad o la presencia de cristales no permiten reconstruir por sí solos el tratamiento que ha recibido.
Para conocer realmente el proceso es mucho más útil disponer de:
- productor identificable;
- origen de la miel;
- trazabilidad;
- información sobre el tratamiento térmico;
- información sobre filtrado y mezclado de partidas.
Cuando el productor puede explicar qué ha ocurrido entre el panal y el tarro, disponemos de mucha más información que mirando únicamente la apariencia de la miel.
Cómo trabajamos la miel en La Colmena de Teo
Nosotros hemos elegido no utilizar calor para facilitar nuestro proceso.
No calentamos ni atemperamos la miel.
La extraemos a temperatura ambiente, no la filtramos y la dejamos reposar mediante decantación natural por diferencia de densidades.
Tampoco mezclamos partidas para homogeneizar unas cosechas con otras y realizamos el envasado por gravedad.
No lo hacemos porque pensemos que cualquier uso de calor convierta automáticamente una miel en un mal producto. Lo hacemos porque nuestra forma de trabajar consiste precisamente en intervenir lo menos posible sobre cada cosecha.
— Teo, La Colmena de Teo
Miel cruda sin calentar ni atemperar
Si quieres conocer nuestras cosechas disponibles, puedes ver las mieles que trabajamos directamente desde el colmenar.
Preguntas frecuentes sobre miel calentada y pasteurizada
¿Qué significa que una miel esté pasteurizada?
Significa que ha recibido un tratamiento térmico controlado como parte de su procesado. No cualquier calentamiento puntual debe considerarse automáticamente una pasteurización.
¿Por qué se calienta la miel?
Puede calentarse para reducir su viscosidad, licuar cristales, facilitar determinadas operaciones de manejo y envasado o actuar sobre su cristalización.
¿La miel pasteurizada es mala?
No debe plantearse simplemente como buena o mala. Es una miel que ha recibido un tratamiento térmico. Lo importante es saber qué proceso ha seguido y qué tipo de producto buscamos.
¿Qué pierde la miel cuando se calienta?
Depende de la temperatura y del tiempo de exposición. Tratamientos térmicos suficientemente intensos pueden reducir la actividad de enzimas y producir cambios en aroma, color y otros parámetros de calidad.
¿A qué temperatura empieza a cambiar la miel?
No existe una única temperatura que marque un antes y un después. Los efectos dependen de la combinación entre temperatura y tiempo de exposición.
¿Una miel líquida significa que ha sido calentada?
No. Algunas mieles permanecen líquidas de forma natural durante mucho tiempo. El aspecto del tarro no permite confirmar por sí solo si una miel ha recibido calor.
¿Una miel cristalizada significa que no se ha calentado?
Tampoco. Una miel puede cristalizar después de haber sido calentada. La cristalización por sí sola no demuestra el proceso que ha seguido.
¿Calentar y filtrar miel es lo mismo?
No. Son procesos diferentes. El calor puede facilitar algunos sistemas de filtrado, pero conocer uno de esos procesos no permite deducir automáticamente el otro.
¿La miel cruda puede calentarse en casa?
Puede utilizarse en cocina o bebidas calientes. Si la pregunta es cómo afecta la temperatura a sus componentes o cómo templarla, conviene tratar ese tema por separado porque el efecto depende de temperatura y tiempo.