Miel · Color · Floración · Origen
Colores de la miel: de qué dependen y qué pueden decirnos sobre su origen
La miel puede ir desde tonos casi transparentes hasta ámbares muy oscuros. El color está relacionado principalmente con su origen botánico y su composición, aunque también puede cambiar con la cristalización, la temperatura y el paso del tiempo. Lo importante es entender qué nos cuenta el color y, sobre todo, qué no podemos deducir únicamente mirándolo.
Por qué la miel tiene diferentes colores
No existe un único color de miel.
Podemos encontrar mieles muy claras, amarillas, doradas, ámbar, rojizas, marrones e incluso extremadamente oscuras.
La razón principal es sencilla:
No todas las mieles proceden de las mismas fuentes vegetales ni tienen exactamente la misma composición.
El origen botánico tiene una influencia fundamental, pero no es el único factor.
También pueden intervenir:
- la composición concreta de esa miel;
- el territorio;
- las condiciones de la campaña;
- el momento de cosecha;
- la cristalización;
- la temperatura;
- la exposición a la luz;
- y el tiempo de almacenamiento.
Por eso el color es una pista muy interesante, pero nunca debería interpretarse de manera aislada.
El origen floral es fundamental
Una de las primeras cosas que observamos cuando comparamos mieles de distintas variedades es que sus colores pueden ser completamente diferentes.
Esto ocurre porque las abejas no trabajan las mismas fuentes vegetales en todas las cosechas.
El néctar o la mielada de cada origen aporta una combinación diferente de sustancias que termina formando parte de la miel.
Por eso determinadas variedades suelen encontrarse dentro de unas gamas de color características.
Pero hay que introducir una palabra importante: suelen.
Dos mieles de un mismo origen floral no tienen por qué ser visualmente idénticas.
La campaña, la zona, las floraciones acompañantes y otras condiciones pueden modificar el resultado.
Esta variabilidad forma parte de cómo el territorio y la campaña construyen el origen de una miel .
Qué relación existe entre color y composición
El color no es simplemente una capa visual.
Está relacionado con diferentes componentes naturales de la miel, entre ellos pigmentos, minerales y compuestos fenólicos.
En estudios sobre diferentes tipos de miel se han observado asociaciones entre colores más oscuros y mayores concentraciones de determinados compuestos.
Sin embargo, esto no significa que podamos mirar un tarro y conocer con precisión su composición química.
El color puede darnos pistas. No sustituye un análisis.
Tampoco debería utilizarse por sí solo para decidir si una miel es de mayor calidad, más pura o nutricionalmente mejor que otra.
Cómo se mide el color de la miel
Cuando queremos pasar de una impresión visual a una clasificación más objetiva, podemos utilizar sistemas específicos de medición.
Uno de los más conocidos en miel es la escala Pfund.
Esta escala permite ordenar las mieles según su intensidad de color, desde las más claras hasta las más oscuras.
| Clasificación habitual | Aspecto general |
|---|---|
| Water white | Prácticamente incolora |
| Extra white | Muy clara |
| White | Clara |
| Extra light amber | Ámbar muy claro |
| Light amber | Ámbar claro |
| Amber | Ámbar |
| Dark amber | Ámbar oscuro |
Esta clasificación describe el color.
No es una escala de mejor a peor.
Mieles claras y oscuras
A grandes rasgos, solemos hablar de mieles claras y mieles oscuras.
Es una clasificación útil para orientarnos visualmente, pero dentro de cada grupo existe una enorme variedad.
| Característica | Mieles claras | Mieles oscuras |
|---|---|---|
| Aspecto | Desde casi transparentes hasta doradas o ámbar claro | Desde ámbar intenso hasta marrón muy oscuro |
| Perfil sensorial habitual | Con frecuencia más delicado, floral o ligero | Con frecuencia más intenso, tostado, maltoso o persistente |
| Regla absoluta | No existe | No existe |
Si quieres comparar específicamente ambos perfiles, tenemos una guía independiente sobre las diferencias entre miel clara y miel oscura .
¿El color permite saber cómo sabrá una miel?
Puede orientarnos, pero no puede decírnoslo con exactitud.
Muchas mieles claras presentan perfiles más suaves o florales, mientras que muchas mieles oscuras resultan más intensas o persistentes.
Pero no es una ley universal.
El sabor depende fundamentalmente de las fuentes vegetales predominantes y de la composición final de la miel.
Por eso dos mieles con una tonalidad aparentemente similar pueden saber de forma completamente diferente.
Desarrollamos esta cuestión en por qué la miel sabe distinta .
El color no demuestra que una miel sea pura
Esta es una de las confusiones más frecuentes.
No existe un color concreto que permita identificar visualmente una supuesta “miel pura”.
Una miel auténtica puede ser:
- muy clara;
- dorada;
- ámbar;
- rojiza;
- marrón;
- o muy oscura.
Y además puede estar líquida, parcialmente cristalizada o completamente cristalizada.
Por tanto, el aspecto visual no basta para determinar autenticidad o pureza.
¿Una miel oscura es mejor que una clara?
No.
Y una miel clara tampoco es mejor que una oscura.
Son perfiles distintos.
Podemos preferir personalmente una miel clara y delicada o una miel oscura y potente, pero eso pertenece al gusto.
Para valorar una miel tenemos que observar muchas más cosas:
- su origen;
- su trazabilidad;
- su estado;
- cómo se ha cosechado;
- cómo se ha conservado;
- y si mantiene las características propias de esa miel.
Clara u oscura no significa mejor o peor. Significa diferente.
Por qué una misma miel puede cambiar de color entre cosechas
Aquí aparece otra cuestión importante.
Una miel de una misma variedad no tiene por qué tener exactamente el mismo color todos los años.
Cambian:
- las condiciones meteorológicas;
- la intensidad de la floración principal;
- las especies vegetales acompañantes;
- el momento de entrada del néctar;
- el territorio concreto;
- y las condiciones de esa campaña.
Todo ello puede hacer que una cosecha sea algo más clara o más oscura que la anterior.
Tenemos una guía dedicada exclusivamente a por qué cambia el color de la miel entre cosechas .
Por qué la miel puede cambiar de color dentro del tarro
Esta es una cuestión diferente.
Aquí ya no estamos comparando dos cosechas distintas.
Estamos hablando de la misma miel evolucionando con el tiempo.
Durante el almacenamiento pueden producirse cambios de color relacionados con:
- el paso del tiempo;
- la temperatura;
- la exposición a la luz;
- y diferentes transformaciones naturales de sus componentes.
Por eso hemos separado esta pregunta en otra guía: por qué la miel cambia de color con el tiempo .
La cristalización también cambia su aspecto
A veces interpretamos como “cambio de color” lo que en realidad es principalmente un cambio de estado físico.
Cuando una miel cristaliza, suele volverse visualmente más opaca y clara.
La luz ya no atraviesa la miel cristalizada de la misma manera que una miel líquida.
Eso puede hacer que el mismo tarro parezca tener un color diferente.
Y no significa que la miel haya dejado de ser buena.
Puedes ampliar esta cuestión en por qué cristaliza la miel .
Desde el colmenar: el campo no fabrica mieles idénticas
Cuando trabajas cosechas diferentes durante años, esto deja de ser teoría.
Abres un bidón y ves una miel muy clara.
Abres otro de otra floración y tienes delante un ámbar completamente diferente.
Incluso una miel que reconocemos bien puede variar ligeramente de una campaña a otra.
Y eso es normal.
Las abejas no trabajan con una carta de colores.
Trabajan lo que el campo les ofrece ese año.
El color de la miel no lo elegimos nosotros. Lo empieza a decidir el paisaje mucho antes de que abramos el extractor.
Nosotros no corregimos el color de una cosecha
En La Colmena de Teo extraemos la miel a temperatura ambiente, dejamos que decante de forma natural, no la filtramos y la envasamos por gravedad.
Tampoco mezclamos partidas para intentar conseguir siempre el mismo color.
Si una cosecha es más clara y otra es más oscura, esa diferencia forma parte de lo que ocurrió en el campo.
Preferimos que cada partida conserve su identidad a obligar a la miel a parecer siempre exactamente igual.
Fuentes para ampliar
- Codex Alimentarius — Standard for Honey.
- USDA Agricultural Marketing Service — Extracted Honey Grades and Standards.
- Phenolic Compounds in Honey and Their Relationship with Antioxidant Activity, Botanical Origin, and Color.
Preguntas frecuentes sobre los colores de la miel
¿De qué color es la miel pura?
No existe un único color. Una miel auténtica puede ser casi transparente, amarilla, dorada, ámbar, marrón o muy oscura, dependiendo principalmente de su origen y composición.
¿Por qué hay miel clara y miel oscura?
Principalmente porque las fuentes vegetales y la composición de cada miel son diferentes. También pueden influir la campaña, el almacenamiento, la temperatura y el estado físico de la miel.
¿La miel oscura es mejor que la clara?
No. El color no establece por sí solo la calidad de una miel. Mieles claras y oscuras pueden tener características excelentes y perfiles sensoriales muy diferentes.
¿Las mieles oscuras tienen más antioxidantes?
En diferentes estudios se han observado relaciones entre colores más oscuros y mayores contenidos de determinados compuestos fenólicos o actividad antioxidante. Sin embargo, el color por sí solo no permite conocer la composición exacta de una miel concreta.
¿El color permite saber de qué flor procede una miel?
Puede aportar pistas, pero no basta para identificar con seguridad su origen botánico. Para caracterizar una miel deben tenerse en cuenta otras características y, cuando corresponde, análisis específicos.
¿Por qué una misma miel cambia de color cada año?
Porque ninguna campaña es idéntica. Cambian el clima, las floraciones acompañantes, la disponibilidad de néctar y otras condiciones del territorio.
¿Por qué la miel cristalizada parece más clara?
Porque los cristales modifican la forma en que la luz atraviesa y se refleja en la miel, haciendo que visualmente resulte más opaca y clara.